Vous savez peut-être que les suppléments gélifiés évoluent et gagnent en popularité dans le monde entier. Les gélifiants sont un élément essentiel de la formulation des gommes.
La pectine et la gélatine sont les deux gélifiants les plus recherchés dans la fabrication des bonbons gélifiés. Chacun a pour but d'épaissir les liquides et d'obtenir une texture gélifiée.
Cela ne signifie pas qu'elles donnent le même résultat. Nous allons examiner ici les différences notables entre la pectine et la gélatine. Cela vous aidera à décider quel ingrédient utiliser pratiquement dans votre formule gélifiée.
Commençons.
Pectine
Les gommes à la pectine utilisent la pectine comme base. Ils deviennent progressivement un choix de plus en plus populaire sur le marché des gommes et offrent de nombreux avantages.
En tant qu'agent gélifiant d'origine végétale, il est idéal pour les formules gélifiées végétaliennes. Il est dérivé des pommes et des agrumes comme les oranges, mais il peut également être obtenu à partir d'autres plantes.
Ces gommes sont donc couramment certifiées casher et halal en raison de leur nature végétale.
Les types
Voici les différents types de pectine :
- Haute teneur en méthoxyle : la pectine haute teneur en méthoxyle (HM) contient des concentrations plus élevées de groupes méthoxyle. Elle se mélange bien au sucre et à d'autres édulcorants variés et constitue la norme pour les gommes à mâcher.
- Faible teneur en méthoxyle : La pectine à faible teneur en méthoxyle (LM) comprend des concentrations plus faibles de groupes méthoxyle. Elle se fige même en l'absence d'édulcorants.
- Pectine de pomme : Quelques types de pectine de fruits sont obtenus uniquement à partir de pommes.
- Agrumes altérés : D'autres types peuvent être obtenus à partir des agrumes. Toutefois, ces composés naturels présents dans les écorces d'agrumes sont généralement modifiés dans une certaine mesure.
Propriétés et caractéristiques
La pectine est généralement connue pour son profil gustatif net. Elle permet aux saveurs de s'exprimer sans aucune interférence.
C'est particulièrement avantageux par rapport à la gélatine. En effet, la gélatine peut, d'une manière ou d'une autre, avoir un effet inhibiteur sur les arômes. Elle peut avoir une incidence sur l'attrait général du chewing-gum.
La pectine est une source de clarté visuelle accrue. Il n'est donc pas nécessaire d'ajouter autant de couleurs aux gommes. Cependant, quelques couleurs naturelles peuvent ne pas convenir aux gommes à la pectine. Cela est dû au faible pH nécessaire pour la plupart des formules à base de pectine.
Un autre avantage des gommes à la pectine réside dans leurs propriétés thermorésistantes. Contrairement aux gommes à la gélatine, elles conservent leur forme même en cas d'exposition à une chaleur élevée. Ils ne fondent pas, même lorsqu'ils sont exposés au soleil.
C'est parce que des acides sont ajoutés à la formulation de pectine pour commencer le processus de durcissement. La formulation subit alors une modification chimique.
Mais il y a un inconvénient. Cette altération chimique signifie que les gommes ne peuvent pas être fondues et recommencées. Et ce, une fois que le durcissement a commencé. Par conséquent, lorsque vous produisez de grandes quantités de ces gommes, veillez à ce que toutes vos mesures soient exactes.
En outre, la texture de ces gommes est très nette. Ce n'est pas le cas de la mastication élastique caractéristique d'autres types de gommes (comme celles à base de gélatine). Cependant, vous trouverez peut-être que la douceur de la morsure tout au long du produit est une expérience relativement agréable.
En outre, la pectine fond dans la bouche, ce qui facilite la déglutition et la digestion.
Il est également plus durable et a une empreinte environnementale plus faible. En effet, il est obtenu à partir de sous-produits de fruits.
Valeur nutritionnelle
Vous savez peut-être que la pectine est une forme de fibre alimentaire. Votre corps en a besoin quotidiennement pour une bonne digestion. En outre, la pectine est un polysaccharide naturel. Il s'agit d'une classe de composés qui contribuent à l'entretien des cellules.
Utilisations
Cet ingrédient est utilisé comme agent épaississant dans la fabrication d'aliments et de bonbons. Il est également utilisé dans la fabrication de médicaments tels que les médicaments antidiarrhéiques et les émollients fécaux. Cela est dû à sa capacité à enrober les intestins.
Gélatine
La gélatine est utilisée pour fabriquer les gommes à mâcher de texture classique auxquelles s'attendent la plupart des gens. Vous savez peut-être qu'elle peut être obtenue à partir d'animaux.
Il est généralement dérivé du collagène présent dans le cartilage, les os ou les ligaments. De plus, le type le plus utilisé est celui à base de porc. C'est pourquoi il ne convient pas aux produits végétariens ou végétaliens. En outre, il n'est pas considéré comme casher ou halal.
Il est principalement fabriqué par la fonte de parties d'animaux non désirés. Ces animaux sont généralement ceux qui ont été abattus pour obtenir de la viande.
Les types
La gélatine est un mélange hétérogène de protéines de masse moléculaire relativement élevée. Il en existe deux types principaux :
- Type A : Il est obtenu à partir de tissus hydrolysés par acide et provient généralement de peaux de porc.
- Type B : Il est hydrolysé par voie alcaline et provient généralement de la viande de bœuf.
Propriétés et caractéristiques
Idéalement, la caractéristique la plus connue des gommes à la gélatine est leur texture classique. Le temps de prise de ces gommes peut aller de 2 à 24 heures. Après cela, vous pouvez vous attendre à une consistance élastique et moelleuse.
Cela permet d'obtenir la "morsure rebondissante" reconnaissable entre toutes. C'est ce que la plupart des gens espèrent lorsqu'ils consomment ces gommes.
D'autre part, la gélatine n'offre pas autant de clarté visuelle que la pectine. Cela peut être un problème si vous souhaitez fabriquer un produit transparent.
De plus, la gélatine peut être refondue car elle est thermoréversible. Cela signifie qu'elle est idéale si vous faites une erreur et que vous devez retravailler les gommes.
Cependant, les gommes à la gélatine fondent facilement si elles sont laissées dans un endroit chaud et brûlant. Par conséquent, ces gommes ont une moindre résistance à la chaleur que les gommes à la pectine.
Cela peut également poser un problème lorsqu'il s'agit de déterminer le dosage spécifié. Il en résulte que les formules à base de gélatine sont en quelque sorte sous-optimales. Cela concerne l'incorporation de quantités strictes d'ingrédients actifs dans chaque portion.
Les gommes à la gélatine ont une durée de conservation beaucoup plus courte que les gommes à la pectine. En effet, la gélatine, en tant que produit d'origine animale, est plus sensible à l'humidité et à la chaleur.
Elle a également une empreinte environnementale plus élevée puisqu'elle est obtenue à partir de produits d'origine animale. C'est aussi la raison pour laquelle elle est généralement plus chère que la pectine.
Valeur nutritionnelle
Comme indiqué précédemment, la gélatine est un mélange de protéines d'origine animale. La consommation de gélatine sous différentes formes, comme les gélules ou les gommes, peut augmenter la production de collagène dans le corps. C'est pourquoi de nombreuses personnes en consomment pour les raisons suivantes :
- Vieillissement de la peau
- Ongles cassants
- Arthrose
La gélatine peut être une source d'avantages pour la santé, comme le maintien d'une peau saine et hydratée.
Utilisations
Comme on peut le constater, la gélatine est principalement utilisée pour fabriquer des gommes à mâcher. Elle est également utilisée pour fabriquer divers types de produits de boulangerie et de confiserie, comme les guimauves. Elle est également utilisée pour fabriquer des gélules, des pommades, des cosmétiques, etc.
En outre, il s'agit d'un ingrédient courant dans les sauces, les soupes et d'autres plats. C'est un ingrédient essentiel de la crème fouettée, des crèmes pâtissières spécifiques et des mousses, dont il contribue à la stabilité et à l'onctuosité de la texture.
Conclusion
Comme vous le voyez, la gélatine et la pectine présentent toutes deux des avantages uniques dans la fabrication des bonbons gélifiés.
La gélatine d'origine animale apporte la texture classique familière et la consistance élastique et moelleuse. La pectine est une option végétale et végétalienne qui offre une résistance à la chaleur et des saveurs plus nettes.
Il est essentiel de bien comprendre ces deux ingrédients. Vous pourrez alors fabriquer des gommes en fonction des attentes de vos clients ou consommateurs cibles.